Bezwzględna dieta bezglutenowa (gluten-free diet, GFD) jest jedynym sposobem leczenia celiakii. Uznaje się, że ściśle przestrzegana GFD u pacjentów z celiakią prowadzi do pełnej remisji klinicznej i histologicznej, wraz z poprawą jakości życia i zmniejszeniem ryzyka powikłań (chorób autoimmunologicznych, niepłodności, złamań kości czy chłoniaka).

Dieta bezglutenowa – z czym to się je?

Przestrzeganie diety bezglutenowej wiąże się z koniecznością uważnego czytania etykiet i sprawdzania składu produktów spożywczych. Zawartość glutenu w żywności reguluje Codex Alimentarius [1]. Rozporządzenie to stanowi, iż żywność bezglutenowa to taka, w której całkowity poziom glutenu wynosi ≤20 ppm [2]. Naturalnie bezglutenowe zboża, takie jak ryż, kasza gryczana, kukurydza i proso, mogą zastąpić zboża zawierające gluten. Szczególnie wygodne są niektóre rośliny strączkowe, np. amarantus, komosa i soja, ze względu na ich wysoką zawartość i jakość białka. Ponadto, aby promować przestrzeganie zasad GFD i zapewnić odpowiednią wartość odżywczą diety, zaleca się spożywanie produktów nieprzetworzonych: ryb, mięsa, drobiu, jaj, warzyw i owoców [3]. Niestety niektóre informacje są pomijane przez producentów żywności. Osoby chorujące na celiakię muszą uważać na ukryte źródła glutenu: przetworzone mięso, sosy, dressingi, leki i suplementy diety czy słodycze (rys. 1).

Jakie pułapki czyhają na osoby na diecie bezglutenowej? Gdzie jest gluten, co nie zawiera glutenu i co złego może się wydarzyć podczas transportu i przechowywania produktów naturalnie bezglutenowych, a czego należy wystrzegać się w kuchni? Wyjaśnia dietetyk Małgorzata Nieżychowska:


Po co kontrolować spożycie glutenu?

By ustalić, czy dolegliwości pacjenta z celiakią wynikają z nieumyślnego spożywania glutenu. Można wówczas wykryć źródło problemu i ograniczyć ekspozycję pacjenta na gluten wynikającą z jego zaniedbań czy braku świadomości.

Pomimo znaczenia monitorowania GFD brak jest wytycznych dotyczących częstotliwości badań oraz odpowiedniego do tego narzędzia. Testy serologiczne (wysoce czułe i specyficzne przy stawianiu diagnozy) nie są w stanie wykryć sporadycznych odstępstw od GFD, które mogą utrudniać pełną regenerację śluzówki jelita. Dlatego też jako nowe narzędzie do oceny diety bezglutenowej proponuje się wykrywanie immunogennych peptydów glutenu w kale lub moczu. Zasada testu jest prosta: po spożyciu gluten jest trawiony, a jego składowe są częściowo wchłaniane przez jelito, a częściowo wydalane z kałem. Dowód spożycia glutenu stanowią tzw. immunogenne peptydy glutenowe (Gluten Immunogen Peptides, GIP), które są obecne w kale i moczu osoby spożywającej gluten.

 

[1] Codex Alimentarius Commission. Codex standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. Codex stan (2008): 118–1979.[2] Ludvigsson Jonas F. et al. The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gut 62.1 (2013): 43–52.[3] Escudero-Hernández C., Peña A.S., Bernardo D. Immunogenetic pathogenesis of celiac disease and non-celiac gluten sensitivity. Current Gastroenterology Reports 18.7 (2016): 36.